Влюбленный в море
Ресторатор Федор Слуцкий рассказывает о своей любви к морю, настоящей японской кухне и манящей океанской бездне.
VodaBereg: Вы долго жили на Дальнем Востоке. Связан ли Ваш выбор, как ресторатора, открывшего «Макото», один из лучших японских ресторанов Москвы, именно с этим?
Федор Слуцкий: Я действительно вырос на море. Долго жил на Дальнем Востоке, часто ездил в Японию и Корею и работал с японскими поставщиками рыбы и морепродуктов: мы занимались крабом, икрой, рыбой, поэтому ресторан стал логичным продолжением прежней деятельности. Мне всегда нравилась японская кухня, ведь она считается самой здоровой и полезной, а в Москве на тот момент было много заведений с микс- и фьюжн меню, настоящая же японская кухня практически не была представлена. Поэтому мы и решили открыть максимально аутентичный японский ресторан.
VB: Откуда берутся рецепты новых блюд? Какие-то блюда из вашего прошлого, напоминающие о Дальнем Востоке, входят в меню?
Ф.С.: Я все детство жил на море, нырял на 10 метров без снаряжения за гребешком, трепангом, ловил креветок, рыбу. Гребешок в тех краях ели все: знакомые, друзья, соседи. Готовили разными способами: жарили и на сливочном масле на сковороде и на костре, не доставая из раковины. В нашем меню гребешок, конечно, присутствует, наряду с камбалой, которую я тоже частенько ловил сам, и блюдами из палтуса и терпуга. Рецептов приготовления терпуга множество: его коптят и холодным, и горячим способом, готовят в соусе. Очень вкусно готовят его на Камчатке. Я же сделал его по-японски, использовав специальный соус. Одно из новшеств в весеннем меню «Макото» – черный ролл из кальмара. Для его приготовления мы использовали чернила, которые выпускает кальмар и с помощью которых рис в ролле окрашивается в черный цвет. За другим рыбным деликатесом – трепангом (он же «морской огурец») на Дальнем Востоке ныряют в определенное время, в сезон. И рецепт приготовления трепанга совсем не прост – варят его очень долго, около 4 часов, и главное поймать момент, чтобы он не стал «резиновым». Кстати, трепанг очень популярен в Китае. К сожалению, не все, что ловится и добывается на Дальнем Востоке, можно привезти в Москву…
VB: Вы часто путешествуете и, наверное, из поездок по миру тоже привозите новые идеи для меню?
Ф.С.: Недавно мы ввели в меню рыбу-меч, рецепт приготовления которой пришел мне в голову в Японии. Для нее мы придумали специальный соус-микс «Италия-Япония» на основе бальзамического и соевого соусов. А для палтуса, тоже недавно появившегося в меню, используем соус, который широко используется для приготовления блюд в Японии, соус сайкё-мисо. Из поездки на север Франции, в Сан Люньер, я тоже привез много идей. Мы, например, привыкли к тому, что устрицы традиционно подаются к столу в сопровождении лимона или винного уксуса. Тем не менее, есть множество вариантов соусов, с которыми устрицы приобретают особенный вкус. Мы используем соусы на основе шампанского, белого вина, виски, сакэ, а также нетрадиционную выкладку, когда тело моллюска отделяется от раковины и переворачивается: смотрится зрелищно, вкусно, что немаловажно, ведь в первую очередь мы «едим глазами». Сейчас у нас в наличии устрицы корейские, новозеландские и три вида сахалинских. Есть и мидии, которые мы тоже стараемся использовать в разных вариантах – одна из новинок в нашем ресторане – японская уха – мидии, вонголе и заправка мисо.
VB: Ваши путешествия связаны в основном с работой? Или стараетесь совмещать приятное с полезным?
Ф.С.: Здесь, в Москве, есть все, кроме моря… Поэтому мои путешествия и досуг я стараюсь связать с водой. Там же, в Сан Люньер, в прошлом году я познакомился с чемпионом Франции по виндсерфингу. Я увлекаюсь этим видом спорта, и мне было очень интересно пообщаться с профессионалом. Кроме того, там есть возможность заняться подводной охотой, чем я в свое время тоже частенько занимался. Недавно попробовал серфинг в Лос-Анджелесе, там для этого прекрасные условия, а еще с удовольствием поехал бы в Египет, чтобы попрактиковаться в вейк-серфинге, но, в силу известных обстоятельств, это пока невозможно. Поэтому, наверное, буду совершенствоваться в Португалии.
VB: Вейксерфинг тоже вам поддался и понравился. А есть ли что-то, связанное с водной стихией, что продолжает вас привлекать своей недоступностью?
Ф.С.: Да, я попробовал вейксерфинг, но катался на доске здесь, на Москве реке. Это такой мини-вариант серфинга, когда ты едешь за катером, создающим специальную волну, и получаешь особое удовольствие, не без доли адреналина. Три года назад я был в Дахабе, где мои знакомые увлекаются погружением на глубину 100 метров без акваланга. Это очень увлекательно, но опасно. Я тоже попытался это сделать и спустился по веревке на глубину 15 метров, но дальше пришло осознание того, что, несмотря на то, что в детстве я нырял свободно на глубину 10 метров, это увлечение требует особенной подготовки и постоянной тренировки. Без этого невозможно сразу нырнуть так глубоко, на ту глубину, которая манит своей темнотой, тишиной и спокойствием… То место, где я нырял, называется Blue Hole. Какая там точно глубина трудно сказать, но там ты действительно как будто попадаешь в другой мир, отключаешься от реальности. Это очень здорово. Вообще, все, что связано с морем – здорово и увлекательно, будь то подводный мир с его обитателями, водные виды спорта или просто прогулки на катере.
VB: Кстати, о катерах и яхтах. Любите путешествовать на яхте?
Ф.С.: Это моя мечта. Очень хочу получить разрешение международного образца на управление, чтобы путешествовать по Средиземноморью. Многие мои знакомые занимаются яхтенным спортом, хотя это, конечно, удовольствие не из дешевых. Понятно, что это сопряжено с большими затратами на оборудование, форму, снаряжение. Мы часто посмеиваемся над бытующей среди яхтсменов аллегорией: иметь яхту — это все равно что встать под холодный душ с пачкой банкнот. Однако на Дальнем Востоке очень многие имеют собственное судно: это, примерно, то же самое, как в Москве иметь машину. За 15 минут ты можешь выйти из большой марины на моторной лодке и оказаться на острове, где можно и нырять и рыбачить. До сих пор, когда я туда приезжаю, мы именно так и делаем: едем на остров, готовим мясо, рыбу, ныряем, общаемся. В Питере тоже многие имеют собственные яхты, у них есть прекрасная возможность выходить через Финский залив в море. Жаль, что в Москве такой возможности нет. Для меня река не так интересна, скучновата, да и по времени добираться до моря очень долго. Я люблю море. Если во время поездки есть возможность арендовать яхту и отправиться в путешествие с друзьями, я всегда с удовольствием соглашаюсь. Что может быть интереснее, чем жизнь под парусами при наличии хорошего счета?
