Э.Х.Банг (шеф-повар): Считаю дни до сбора урожая

В конце прошлого века правительства скандинавских стран стали мощно субсидировать сельское хозяйство с целью нарастить экспорт агропродукции. Экспорт действительно увеличился, но к началу нулевых скандинавская кухня лишилась большинства традиционных рецептов: ее подменили хот-доги и котлеты. Вот к чему привело стремительное увеличение производства мясной и молочной продукции. В результате Совет Министров северных стран в 2005 году был вынужден принять Манифест Новой Скандинавской Кухни. Буквально за считанные годы вспоминание и переосмысление традиционных блюд Северной Европы стало мощнейшим трендом в ресторанах Старого Света. Редакция VB спросила шеф-повара ресторана Maaemo (в переводе с финского «мать-земля») в Осло Эсбена Холмбё Банга, ярого приверженца новой скандинавской кухни, насколько устойчив этот тренд и что с ним будет через несколько лет.

Эсбен Холмбё Банг: Понятие «New Nordic Cuisine» стало модным термином, который описывает кулинарный стиль многих современных ресторанов Скандинавского региона. Но я считаю, что это не совсем правильно. У нас есть много превосходных ресторанов и потрясающих шеф-поваров, у каждого из которых есть свои сильные стороны и уникальный, неповторимый стиль. Я уверен, что кулинария нашего региона продолжит развиваться и совершенствоваться в различных направлениях.

VB: Как бы Вы описали свой кулинарный стиль, в чем отличие вашего Maaemo от других ресторанов новой скандинавской кухни? Какова Ваша философия?

Э.Х.Б.: Честно говоря, мы не сравниваем себя с другими ресторанами и не поддаемся чьему бы то ни было влиянию. Мы стремимся создать нечто уникальное и очень глубокое, что стало бы отражением нас самих, наших амбиций и региона, в котором мы живем и работаем. В основе нашего кулинарного искусства лежат честность, уважение и самоанализ. Наш стиль отражает чистую эстетику норвежского климата и нетронутую природу этого региона.

VB: В Вашем ресторане посетителей ожидает сезонное меню из девяти блюд, приготовленных из органических продуктов. Сколько времени уйдёт у посетителей на кулинарное путешествие с Эсбеном Холмбё Бангом?

Э.Х.Б.: Мы всегда рекомендуем нашим гостям выделить для посещения нашего ресторана целый вечер. В неторопливой, расслабленной обстановке ужин в нашем ресторане занимает около трех – четырех часов.

VB: Уже через год после открытия вашего ресторана Maaemo он был отмечен сразу двумя звездами Michelin. Что значат для вас эти и другие награды? Насколько вообще важно для вас международное признание?

Э.Х.Б.: За наградами стоит множество увлеченных людей и долгие часы работы. Конечно, мы чрезвычайно гордимся нашими наградами и звездами Michelin, которые нас очень мотивируют на дальнейшее развитие. Мне приятно осознавать, что в этом достижении есть и доля моей личной заслуги как владельца и шеф-повара и я, бесспорно, безумно рад такому признанию и стремлюсь всегда ему соответсвовать.

VB: Последние десятилетия Скандинавия не славилась какими-либо выдающимися кулинарными традициями. Как сказывается тренд новой скандинавской кухни с фокусом на органические сезонные продукты на жизни обычных людей?

Э.Х.Б.: Тот факт, что мы в первую очередь стремимся подчеркнуть вкус свежих сезонных продуктов, безусловно, вносит свой вклад в переосмысление вкусов и гастрономических пристрастий наших сограждан. Но я думаю, что пропагандировать здоровое питание и рассказывать о новых трендах в гастрономии нашей страны должны СМИ. В большей степени на них лежит эта задача.

VB: Есть ли у вас какое-либо видение дальнейшего развития кулинарного искусства в мире? Есть ли место для здорового питания в современной жизни?

Ресторан Maaemo

Э.Х.Б.: Я считаю, что в этом вопросе каждый человек должен обратиться к здравому смыслу и соблюдать три простых правила: питаться регулярно, покупать натуральные продукты для своих блюд и делать свой рацион разнообразным. В этом нет ничего сложного, в этом нет никакой магии. Не нужно впадать в крайности и доходить в этом вопросе до фанатизма, но нужно питаться полезно и вкусно. И если кажется, что для этого нет времени, это не так. Нужно сделать это своим приоритетом и время найдется.

VB: Многие диетологи сейчас называют овощи «мясом будущего». Вас считают поваром-новатором, приверженцем блюд из овощей, но неужели в вашем ресторане совсем нет мяса и рыбы?

Э.Х.Б.: Сразу скажу, я готовлю только то, что сам ем с удовольствием. Как только попадаешь к нам в ресторан, сразу понимаешь, что овощи занимают у нас центральное место. Но у нас также довольно много блюд из морепродуктов и рыбы. Это можно объяснить тем, что в наших морях и фьордах обитает множество лучших видов рыбы. И было бы не правильно не использовать эти дары природы. Я предпочитаю именно традиционный способо рыбного промысла, а не фермерскую продукцию, выращенную в искусственных водоемах и акваториях. Кроме того, в Норвегии есть давняя традиция засолки мяса на зиму – приготовление солонины. В нашем меню также есть небольшое ее количество. Еще я очень люблю свежую дичь из наших лесов. А такой великолепной оленины, как у нас, вы больше не попробуете нигде в мире. Так что нет, мы предлагаем нашим гостям широкий выбор блюд не только из овощей.

VB: С ростом популярности блюд из овощей в меню возвращаются рецепты из репы, сельдерея, моркови, корня петрушки. А какие овощи являются вашими фаворитами?

Костный мозг на гриле с золотистым луком и перепелиными яйцами

Э.Х.Б.: Это сложный вопрос, так как в каждом из сезонов есть совершенно разные овощные сокровища. Я люблю ощущение ожидания, когда на рынке вот-вот появится какой-то сезонный продукт. Я предвкушаю, что я из него приготовлю, и считаю дни до сбора урожая. Каждый из сезонов и их даров вдохновляет меня по-своему.

VB: Есть ли блюдо, которое вызывает у вас живые воспоминания о детстве, о родной Дании?

Э.Х.Б.: У меня нет и не было в детстве какого-то одного любимого блюда. В моей памяти сохранились, скорее, воспоминания об особых событиях в жизни или каких-то отдельных продуктах. Когда я готовлю или пробую что-то, бывает так, что мне приходят в голову воспоминания и это, безусловно, очень эмоциональный момент. Еда вообще очень сильно влияет на настроение — способна поднять его или, наоборот, испортить. И это именно то, за что я люблю кулинарный процесс. Повар, по сути, управляет человеческими эмоциями.

VB: Когда Вы впервые захотели стать поваром?

Э.Х.Б.: Мне всегда были интересны органические продукты. Когда я был молодым , я работал в ресторане мойщиком посуды. Именно тогда я начал восхищатся работой поваров, влюбился в постоянную суету кухни. Решение стать поваром родилось само собой.

VB: Путь от первой мысли стать поваром до международно признанного шефа должен был быть долгим. Кто был вашим наставником, кто вас мотивировал и вдохновлял?

Морские гребешки с березовым соком и сельдереем

Э.Х.Б.: Одного наставника как такового у меня не было. Я учился понемному у всех, с кем сводила меня судьба. Так что всем этим людям я хочу сказать спасибо за то, кем я стал. Сейчас мои жена и дети являются для меня неисчерпаемыем источником вдохновения. Работа для меня очень важна, более 80% своего времени я провожу в ресторане. И моя семья относится к этому с пониманием.

VB: Ставите ли вы перед собой какие-то цели на следующие пять, десять лет?

Э.Х.Б.: Прежде всего, мы хотим совершенствовать свою ежедневную работу, делать её более эффективной и интересной для всех. Что касается планов, то в ближайшие годы мы будем еще больше работать над своей идентичностью, развивать свои сильные стороны.

VB: Как повар-новатор, вы наверняка много экспериментируете с продуктами и рецептами. Какие приборы помогают вам в вашем кулинарном поиске?

Э.Х.Б.: Да, безусловно, каждое блюдо требует определенной творческой работы. Очень широкие возможности предлагает бытовая техника Gaggenau. Так, например, я очень люблю комбинированный духовой шкаф-пароварку. Он позволяет готовить в разных режимах: на пару, запекать, тушить, томить. В нашем ресторане мы используем его каждый день и всегда остаемся довольны превосходным результатом.

VB: Ваш кулинарный стиль тесно связан с природой Скандинавии, а как вы предпочитаете проводить свободное время? Тоже на природе?

Э.Х.Б.: Да, мне доставляет большое удовольствие проводить время за городом. Я не представляю своей жизни без общения с природой. Это очень помогает мне расслабиться.